实验四果蔬总酸度测定

实验目的:

1. 明确酸碱滴定法测定果蔬总酸度的原理与方法，全面了解滴定分析程序。

2. 初步学会综合滴定分析技术。

实验原理：

果蔬及其制品中的酸味物质，主要是一些溶于水的有机酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸）和无机酸（盐酸、磷酸），它们的存在和含量决定了果蔬的风味和品质，以及果蔬的成熟度，一般未成熟的果蔬中含酸量高，成熟的果蔬中含粮量高。
果蔬的酸度可以分为总酸度（滴定酸度）、有效酸度（pH）及挥发酸。总酸度包括果蔬中所有能被滴定的酸物质的总量，以主要代表酸的质量分数表示。总酸度测定采用氢氧化钠标准溶液进行滴定，以酚酞为指示剂。

滴定反应如下：

不同的果蔬样品，R-COOH代表不同的主要酸。蔬菜、苹果、桃、李，R-COOH代表苹果酸; 柑橘、柠檬、柚子，R-COOH代表柠檬酸；葡萄R-COOH代表酒石酸。

实验仪器及试剂：

仪器：小刀，组织捣碎机（或研钵），分析天平，烧杯，250mL容量瓶，锥形瓶，漏斗，纱布，碱式滴定管，移液管

试剂：0.1 mol/L NaOH，酚酞，蒸馏水，蔬菜或水果

实验内容及步骤:

1. 样品处理。取果蔬样品的可食用部分，切块后放入组织捣碎机（或研钵）捣成匀浆，备用。

2. 取样及样液制备。准确称取匀浆10-20g(视含酸量而定)于小烧杯中，用蒸馏水移入250mL容量瓶，充分摇匀后定容、过滤。

3. 滴定。取50.00mL滤液于锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红终点，平行滴定3次，记录下数据。

实验结果分析：

式中：w(R-COOH)为总酸度(%)；c(NaOH)为氢氧化钠标准溶液的(mol/L); V(NaOH)为氢氧化钠标准溶液的体积(mL); m(样)为样品质量(g)；K为主要代表酸的换算系数(g/mol)。其中苹果酸67 g/mol、醋酸60 g/mol、酒石酸75 g/mol、乳酸90 g/mol、柠檬酸70 g/mol . 一般蔬菜以苹果酸计，柑橘、柠檬柚子等以柠檬酸计，葡萄以酒石酸计，苹果、桃、李等以苹果酸计。